Ett nedslag i det assyriska köket av Fehmi Bargello, författare till boken Assyrisk matbok.

Assyrien genomströmmas av floden Tigris, som är snabb och strid. Flera bifloder och vattenkällor gör det möjligt att konstbevattna slätten. Landskapet i övre Mesopotamien verkade därför förutbestämt för jordbruk. Klimatet och landets fruktbara jord med dess fina och branta stenklippor passade perfekt för bosättning och utveckling av en unik matkultur.  

För cirka 11000 år sedan började människorna där att leva jägarliv som stenåldersmänniskorna levt i årtusenden. För ca 7000 år sedan började människorna odla vete och korn på gemensamt ägda åkrar, dels för egen försörjning och dels i kommersiellt syfte. För detta primitiva jordbruk behövdes mycket socialt samarbete och därmed började människorna grunda kolonier och små samhällen.

Först under assyriska kungariket började staten stifta lagar och konstitutioner och detta blev början till att människorna började äga mark och Ã¥krar och ha egen boskap. Det här medförde att hushÃ¥llningen började ta form och att människorna Ã¥t regelbundna mÃ¥ltider som vi idag kallar tre mÃ¥l mat om dagen. Men när föddes den assyriska matkulturen? Den exakta tidpunkten vet vi inte, men hur det började vet vi, nämligen när gamla assyrier började krossa och mala ner vetekornet. Den här uppfinningen blev grunden till köks- och matlagningskonsten. Redan dÃ¥ kunde människor laga över femtio olika maträtter och bland dem den maträtt som passade bäst till alla Ã¥rstider, nämligen ”Burgul” som man kunde laga samtidigt till tusentals personer, till exempel vid militärparader, nationella högtider, fester, bröllop etcetera. Därför kallades speciellt den här maträtten festmat ”Hlulo” som betyder bröllop eller karneval. Det kallas även girgir, girar, savar och den är mättande och mycket kaloririk. Än idag är den mycket omtyckt och lagas nästan i vartenda assyriskt hem, en tradition som förhoppningsvis kommer att fortsätta även bland kommande generationer. Det är av yttersta vikt att bevara och föra vidare den värdefulla matkulturen och assyriska seder och bruk.

Det assyriska köket är en mÃ¥ngtusenÃ¥rig tradition och är anpassat till Assyriens klimat och bondesamhället med dess jordbrukstillgÃ¥ngar, med tiden anpassad till kristna traditioner som fastedagen och andra helgdagar. Vi fastade till exempel femtio dagar i början pÃ¥ vÃ¥ren när det var brist pÃ¥ kött och boskap. Djuren fick sina kalvar och samtidigt sparade hushÃ¥llet mjölk och yoghurt. Av detta gjorde man bland annat ost, ”churtan” och ”tarhayno”. Perioden frÃ¥n pÃ¥sk och femtio dagar framÃ¥t brukar kallas ”tarch”. DÃ¥ Ã¥t man mycket mjölkprodukter. I början av hösten Ã¥t man frukt och grönsaker. Senare pÃ¥ hösten slaktade varje familj nÃ¥got djur och sparade köttet till vintern. Tiden mellan jul och den stora fastan kallas ”bergindan”, dÃ¥ brukade man nästan dagligen äta kött. PÃ¥ sommaren när man hade mest att göra och var sysselsatt i jordbruket Ã¥t man lättlagad mat som ”labaniye”, ”burgul”, ”ajin” (rÃ¥biff), grönsaksgryta etcetera. PÃ¥ vintern när människorna inte hade mycket att göra Ã¥t de ”kutle”, ”shambörek”, ”kibbe”, rätter som krävde tid och tÃ¥lamod att laga. En del av vÃ¥ra maträtter är mycket goda om man äter dem under rätt Ã¥rstid, till exempel är ”garso”, ”gabula”, ”tarhayno” och ”hintiye” typiska vinterrätter. Dessa maträtter gör sig inte sÃ¥ bra under varma sommardagar. 


Ett gott rÃ¥d till er som skall laga en assyrisk maträtt första gÃ¥ngen är att ni fÃ¥r hjälp av nÃ¥gon som kan det här riktigt bra. DÃ¥ blir maten god och glädjen stor. 

_____________________________

Texten är ett utdrag ur boken ”Assyrisk matbok” som utgavs av Assyriska Kvinnoförbundet.  Texten publiceras som sommarläsning. 

————————————————